KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №180 "Золотое колечко" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 "Золотое колечко"

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 41.00 40.63 
Итого9.9 90.1 1010.11 909.81 136.67 123.10 
Потери 1.0%9.11 1.23 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.70 121.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 0.68 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 0.68 0.62 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой фруктово-ликерный83.0 504.80 418.98 48.29 40.08 
Итого13.8 86.2 1010.16 870.27 96.64 83.26 
Потери 1.0%8.27 0.79 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.00 95.67 82.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 0.46 0.40 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 0.46 0.40 
Слой сливочно-помадный в конф. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  24.85 —   1.20 —   
3Ванилин—  0.20 —   0.010—   
Итого11.3 88.7 1008.34 894.79 48.75 43.26 
Потери 0.2%1.79 0.087
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 48.35 43.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10024%88.7 1.01 0.90 0.0490.043
Упек/уварка 0.63%6.32 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10024%89.3 1.00 0.90 0.0490.043
Слой фруктово-ликерный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре черносмородиновое10.0 313.20 31.32 15.13 1.51 
3Пюре сливовое10.0 212.20 21.22 10.25 1.02 
4Спирт—  25.26 —   1.22 —   
5Коньяк—  20.21 —   0.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.70 0.64 0.0340.031
Итого38.3 61.7 1359.13 839.24 65.64 40.53 
Потери 1.1%9.24 0.45 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 48.29 40.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55026%61.7 7.48 4.62 0.36 0.22 
Упек/уварка 25.6%346.09 16.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55026%83.0 5.56 4.62 0.27 0.22 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 20.18 20.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 4.54 3.82 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 1.95 1.52 
5Ванилин—  0.27 —   0.013—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 51.60 43.92 
Потери 1.5%13.87 0.66 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 47.54 43.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.39 0.33 
Упек/уварка 6.46%69.59 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.36 0.33 
Сводная рецептура, k=1.007542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.05 57.97 58.49 58.40 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 41.00 40.63 41.31 40.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.92 18.44 25.11 18.58 
4Пюре черносмородиновое10.0 15.13 1.51 15.24 1.52 
5Пюре сливовое10.0 10.25 1.02 10.33 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.54 3.82 4.58 3.84 
7Коньяк—  2.18 —   2.19 —   
8Патока крахмальная78.0 1.95 1.52 1.96 1.53 
9Спирт—  1.22 —   1.23 —   
10Пектин яблочный (E440)90.0 0.16 0.14 0.16 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0340.0310.0340.031
12Ванилин—  0.022—   0.023—   
Итого159.44 125.08 160.65 126.02 
Суммарные пофазные потери 2.6%3.22 
Прочие потери 0.75%0.94 
Общие потери 3.3%4.16 
Выход90.1 135.30 121.86 135.30 121.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 "Золотое колечко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: