KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде"

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 345.14 342.03 40.59 40.22 
3Шоколадная крупка97.0 60.92 59.09 7.16 6.95 
Итого24.6 75.4 1015.19 765.39 119.39 90.01 
Потери 1.5%11.45 1.35 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.93 88.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74814%75.4 7.60 5.73 0.89 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74814%75.4 7.60 5.73 0.89 0.67 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Алыча вынутая из спирта25.0 456.32 114.08 32.69 8.17 
3Настойка из-под ягод в спирте—  17.12 —   1.23 —   
Итого40.2 59.8 1015.23 607.11 72.72 43.49 
Потери 1.5%9.11 0.65 
Выход40.2 59.8 1000.00 598.00 71.63 42.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75019%59.8 7.62 4.55 0.55 0.33 
Упек/уварка -0.0%-0.002-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75019%59.8 7.62 4.55 0.55 0.33 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   9.48 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 4.06 3.17 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 46.03 35.60 
Потери 0.8%7.35 0.29 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 38.81 35.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.18 0.14 
Упек/уварка 15.0%177.18 6.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.16 0.14 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.16 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 7.27 7.06 
Потери 1.6%15.76 0.11 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 7.16 6.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.0580.056
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.0580.056
Сводная рецептура, k=1.012134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 117.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 40.59 40.22 41.08 40.71 
2Алыча вынутая из спирта25.0 32.69 8.17 33.08 8.27 
3Сахар-песок99.8532.48 32.44 32.88 32.83 
4Вода—  9.64 —   9.76 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 7.11 7.06 7.20 7.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.06 3.17 4.11 3.21 
7Настойка из-под ягод в спирте—  1.23 —   1.24 —   
Итого127.80 91.06 129.35 92.16 
Суммарные пофазные потери 2.6%2.40 
Прочие потери 1.2%1.10 
Общие потери 3.8%3.50 
Выход75.4 117.60 88.66 117.60 88.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №197 "Алыча заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: