KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_2 Кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 333.30 330.30 64.63 64.05 
Итого6.9 93.1 1010.03 940.71 195.84 182.40 
Потери 1.0%9.41 1.82 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.30 180.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 0.98 0.91 
Упек/уварка -0.01%-0.075-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 0.98 0.91 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 174.13 128.86 22.85 16.91 
3Помада сахарная91.0 152.37 138.66 19.99 18.19 
4Кофейный экстракт3.0 58.00 1.74 7.61 0.23 
Итого11.6 88.4 1035.54 915.74 135.88 120.16 
Потери 1.5%13.74 1.80 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 131.22 118.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74998%88.4 7.77 6.87 1.02 0.90 
Упек/уварка 1.96%20.16 2.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74998%90.2 7.61 6.87 1.00 0.90 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   4.89 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 2.09 1.63 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 23.71 18.34 
Потери 0.8%7.35 0.15 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 19.99 18.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0950.073
Упек/уварка 15.0%177.18 3.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0810.073
Кофейный экстракт в конф. №293(рец. №2)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 2.72 2.66 
Итого c санитарными отходами83.7 16.3 2142.80 349.96 16.31 2.66 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов98.3 1.7 1823.57 30.73 13.88 0.23 
Потери 2.4%0.73 0.006
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 7.61 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.18459%1.7 21.60 0.36 0.16 0.003
Упек/уварка 43.83%789.83 6.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.18459%3.0 12.13 0.36 0.0920.003
Сводная рецептура, k=1.025653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 85.43 84.83 87.62 87.01 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 64.63 64.05 66.28 65.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.85 16.91 23.44 17.34 
4вода—  18.48 —   18.95 —   
5Сахар-песок99.8516.73 16.71 17.16 17.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.72 2.66 2.79 2.73 
7Патока крахмальная78.0 2.09 1.63 2.15 1.67 
Итого c санитарными отходами212.92 186.79 218.39 191.58 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.43 2.43 2.49 2.49 
Итого без санитарных отходов210.49 184.36 215.89 189.09 
Суммарные пофазные потери 2.1%3.78 
Прочие потери 2.5%4.73 
Общие потери 4.5%8.51 
Выход93.1 193.90 180.58 193.90 180.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: