Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Крем сливочный белковый с клюквой (в171) → основная → Технологическая карта

Технологическая карта Крем сливочный белковый с клюквой (в171)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.0326 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№098 Сахаро-агаровый сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	11.8	11.8	11.8
Патока крахмальная	78.0	5.9	5.9	4.6
Вода	—	3.0	3.0	—
Вода (для замачивания агар-агара)	—	0.83	0.83	—
Агар (E406)	85.0	0.17	0.17	0.14
Итого сырья на полуфабрикаты		21.7	—	—
Выход полуфабрикатов		20.2	—	—
Зарегистрироваться	84.0	—	7.5	6.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	3.6	2.6
Подварка клюквенная	69.0	—	3.4	2.3
Белок яичный сырой	12.0	—	2.1	0.25
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.07	0.07
Зарегистрироваться	—	—	0.01	—
Итого сырья		—	38.38	28.06
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		20.2	—	—
Выход готовой продукции	84.0			27.4
Влажность	16.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Крем сливочный белковый с клюквой (в171)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.