KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №107 Карамель "Гуцулка", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №107 Карамель "Гуцулка", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.0 335.00 288.10 129.85 111.67 
Итого6.1 93.9 1002.96 942.03 388.75 365.13 
Потери 0.3%2.83 1.10 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.20 364.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15036%93.9 1.51 1.42 0.58 0.55 
Упек/уварка -0.01%-0.056-0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.15036%93.9 1.51 1.42 0.58 0.55 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 92.10 71.84 
3Эссенция ромовая—  0.50 —   0.13 —   
Итого7.5 92.5 1067.72 987.89 276.43 255.77 
Потери 0.9%8.89 2.30 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 258.90 253.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.24 1.15 
Упек/уварка 5.49%58.37 15.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.18 1.15 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%70.0 230.37 161.26 29.91 20.94 
3Патока крахмальная78.0 168.39 131.34 21.86 17.05 
4Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 84.52 82.41 10.97 10.70 
5Какао тертое97.4 44.36 43.21 5.76 5.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 11.35 11.07 1.47 1.44 
8Коньяк—  10.00 —   1.30 —   
9Масло кокосовое100.0 8.32 8.32 1.08 1.08 
10Эссенция ромовая—  0.50 —   0.065—   
Итого14.0 86.0 1008.66 867.81 130.97 112.68 
Потери 0.9%7.81 1.01 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 129.85 111.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4498%86.0 4.54 3.90 0.59 0.51 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.4498%86.0 4.54 3.90 0.59 0.51 
Сводная рецептура, k=1.005107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 387.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.15 239.79 241.38 241.01 
2Патока крахмальная78.0 113.96 88.89 114.55 89.35 
3Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%70.0 29.91 20.94 30.07 21.05 
4Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 10.97 10.70 11.03 10.75 
5Какао тертое97.4 5.76 5.61 5.79 5.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.60 —   2.61 —   
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 1.47 1.44 1.48 1.44 
8Коньяк—  1.30 —   1.31 —   
9Масло кокосовое100.0 1.08 1.08 1.09 1.09 
10Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого407.40 368.45 409.49 370.33 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.41 
Прочие потери 0.51%1.88 
Общие потери 1.7%6.30 
Выход93.9 387.60 364.03 387.60 364.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса жареногонет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №107 Карамель "Гуцулка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: