KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №137 Зефир "Фантазия" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №137 Зефир "Фантазия"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 107.89 106.92 
Итого13.9 86.1 1010.08 869.80 337.16 290.34 
Потери 1.0%8.70 2.90 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.10 287.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 1.69 1.45 
Упек/уварка -0.0%-0.020-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.1 5.05 4.35 1.69 1.45 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 361.00 36.10 82.77 8.28 
3Сахар-песок99.85268.49 268.09 61.56 61.47 
4Припас красносмородиновый70.0 80.26 56.18 18.40 12.88 
5Белок яичный сырой12.0 66.25 7.95 15.19 1.82 
Итого37.2 62.8 1312.96 824.74 301.03 189.09 
Потери 3.0%24.74 5.67 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 229.28 183.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49959%62.8 19.69 12.37 4.51 2.84 
Упек/уварка 21.48%277.81 63.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49959%80.0 15.46 12.37 3.54 2.84 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.93 201.19 31.75 24.77 
3вода—  91.27 —   11.24 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.96 1.66 
Итого15.0 85.0 1009.10 857.74 124.23 105.60 
Потери 0.9%7.74 0.95 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 123.11 104.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 0.56 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45103%85.0 4.55 3.87 0.56 0.48 
Сводная рецептура, k=1.011409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 333.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.85 140.63 142.45 142.24 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 107.89 106.92 109.12 108.14 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 82.77 8.28 83.71 8.37 
4Патока крахмальная78.0 31.75 24.77 32.12 25.05 
5Припас красносмородиновый70.0 18.40 12.88 18.61 13.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.19 1.82 15.36 1.84 
7вода—  11.24 —   11.37 —   
8Агар (E406)85.0 1.96 1.66 1.98 1.68 
Итого410.04 296.96 414.72 300.35 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.53 
Прочие потери 1.1%3.39 
Общие потери 4.3%12.92 
Выход86.1 333.80 287.44 333.80 287.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №137 Зефир "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: