KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №120 Шоколадные фигуры "Рачки" → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Шоколадные фигуры "Рачки"

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.6 412.63 357.30 333.16 288.48 
Итого5.8 94.2 1030.96 971.30 832.40 784.23 
Потери 3.0%28.70 23.17 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.60 761.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.4773%94.2 15.23 14.35 12.30 11.59 
Упек/уварка 0.05%0.51 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.4773%94.3 15.22 14.35 12.29 11.59 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.30 137.17 54.40 45.70 
3Коньяк—  36.74 —   12.24 —   
Итого13.4 86.6 1016.56 880.21 338.67 293.25 
Потери 1.6%14.31 4.77 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.90 333.16 288.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.81261%86.6 8.26 7.15 2.75 2.38 
Упек/уварка 0.0%0.0390.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.81261%86.6 8.26 7.15 2.75 2.38 
Помада сливочная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 115.45 115.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 25.99 21.83 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 11.14 8.69 
5Ванилин—  0.27 —   0.073—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 295.25 251.32 
Потери 1.5%13.87 3.77 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 272.03 247.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 2.22 1.89 
Упек/уварка 6.46%69.59 18.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 2.07 1.89 
Сводная рецептура, k=1.013728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 499.24 495.74 506.09 502.55 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 142.59 105.52 144.55 106.97 
3Сахар-песок99.85115.45 115.28 117.04 116.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.39 67.53 81.50 68.46 
5Коньяк—  12.24 —   12.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.14 8.69 11.29 8.81 
7Ванилин—  0.073—   0.074—   
Итого861.13 792.77 872.96 803.65 
Суммарные пофазные потери 4.0%31.71 
Прочие потери 1.4%10.88 
Общие потери 5.3%42.59 
Выход94.3 807.40 761.06 807.40 761.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Шоколадные фигуры "Рачки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: