Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Полуфабрикат Клубника → с ароматизатором → Технологическая карта

Технологическая карта Полуфабрикат Клубника

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2418 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	94.2	—	—	94.2	25.4
Сахар-песок	99.85	56.4	—	18.6	75.0	74.8
Мука в/с	85.5	45.7	—	—	45.7	39.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	23.3	—	23.3	19.6
Крахмал картофельный	80.0	11.3	—	—	11.3	9.0
Зарегистрироваться	—	—	—	6.9	6.9	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	3.6	3.6	2.7
Эссенция	—	0.56	—	—	0.56	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.21	—	0.21	0.21
Вино	—	—	0.04	—	0.04	—
Зарегистрироваться	—	—	0.04	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		208.16	23.59	29.1	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	28.3	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		208.16	51.89	29.1	—	—
Выход полуфабрикатов		160.8	50.8	28.3	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	35.1	35.0
Ароматизатор	—	—	—	—	1.7	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	1.2	1.2
Итого сырья		—	—	—	298.85	207.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		160.8	50.8	—	—	—
Выход готовой продукции	79.0					191.0
Влажность	21.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Полуфабрикат Клубника
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.