KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой средний → в конф. №281 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой средний

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 814.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85494.73 493.99 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 166.08 122.90 
Ядро ореха жареное97.5 80.94 78.91 
Патока крахмальная78.0 68.91 53.75 
вода—  44.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 5.13 5.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.28 1.08 
Эссенция кофейная—  0.61 —   
Итого755.66 
Выход в готовом изделии91.8 814.50 747.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %610.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.115 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %34.5
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Слой средний (в конф. №281) входит в рецептуры:

№281 "Золотая осень"№281

Рецептура на Слой средний содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: