KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамель без обсыпки → в кар. №180 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамель без обсыпки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 792.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85537.20 536.40 
Патока крахмальная78.0 239.15 186.54 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.11 24.50 
Желток яичный сырой46.0 16.43 7.56 
Мука соевая необезжиренная92.0 9.59 8.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   
Итого763.82 
Выход в готовом изделии95.2 792.20 754.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.820 максимум
общий сахар, %649.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.815 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамель без обсыпки (в кар. №180) входит в рецептуры:

№180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке№180

Рецептура на Карамель без обсыпки содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: