_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вода
- какао-порошок
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 265,31 264,91 265,31 264,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 206,37 152,71 206,37 152,71 Масса шоколадная 94,4 153,10 144,53 153,10 144,53 Ядро ореха жареное 97,5 80,56 78,55 80,56 78,55 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,00 Итого 84,0 1009,10 847,64 1009,10 847,64 Потери 0.9% 7,64 7,64 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Масса шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 153.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 302,87 254,41 46,37 38,95 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 154,31 146,59 23,62 22,44 Итого 94,4 1012,48 955,47 155,01 146,28 Потери 1.2% 11,47 1,76 Выход 94,4 1000,00 944,00 153,10 144,53 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 265,31 264,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 206,37 152,71 Сахарная пудра 99,85 85,02 84,89 Ядро ореха жареное 97,5 80,56 78,55 Зарегистрироваться вода 37,45 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 23,62 22,44 Эссенция ванильная 1,00 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса шоколадная Влажность, % 5.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.5 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.4 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.4 Витамин а rae, мкг 39.7 5 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.4 8 1000 Магний, мг 43.1 11 400 Натрий, мг 51.5 Фосфор, мг 104.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.4 Жир, г 10.1