KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №076 Крем "Гляссе" ореховый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №076 Крем "Гляссе" ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 274.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 104.45 87.73 
Сахар-песок99.85104.45 104.29 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 62.67 16.92 
Ядро ореха жареное97.5 13.89 13.54 
Пудра ванильная99.851.04 1.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   
Итого223.53 
Выход в готовом изделии80.0 274.10 219.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %104.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %84.515 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %12
спирт, %0.1
Рецептуры

№076 Крем "Гляссе" ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)рецептура № 3
№102 Торт "Ореховый"рецептура № 3

Рецептура на №076 Крем "Гляссе" ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: