KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 709.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 146.22 128.67 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 100.79 50.40 
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 125.00 100.00 88.72 70.98 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 70.98 49.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 754.23 709.80 535.35 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.23 535.35 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.39 92.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.84 63.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.48 14.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 340.62 212.60 
Потери 6.1%48.72 12.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 266.18 199.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.39 6.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.65 6.48 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   38.76 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.44 13.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 172.88 129.71 
Потери 0.8%7.09 1.04 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 146.22 128.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.69 0.52 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.59 0.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.71 51.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.83 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.62 51.64 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.79 50.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 33.81 33.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 20.29 5.48 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 4.50 4.38 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.34 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 92.91 72.36 
Потери 1.9%15.51 1.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 88.72 70.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 0.88 0.69 
Упек/уварка 2.65%27.48 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 0.86 0.69 
Сводная рецептура, k=1.04177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 709.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.19 293.75 306.48 306.02 
2Меланж27.0 153.99 41.58 160.42 43.31 
3Вода—  95.64 —   99.64 —   
4Мука в/с85.5 74.84 63.99 77.96 66.66 
5Фрукты70.0 70.98 49.69 73.94 51.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 41.41 40.37 43.14 42.06 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.81 28.40 35.22 29.59 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.29 5.48 21.13 5.71 
9Крахмал картофельный80.0 18.48 14.78 19.25 15.40 
10Патока крахмальная78.0 17.44 13.61 18.17 14.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.00 —   5.21 —   
12Эссенция—  1.33 —   1.38 —   
13Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого827.93 551.97 862.51 575.03 
Суммарные пофазные потери 3.0%16.62 
Прочие потери 4.0%23.06 
Общие потери 6.9%39.68 
Выход75.4 709.80 535.35 709.80 535.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: