KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Торт "Ореховый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 292.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.21 126.02 
Меланж27.0 66.06 17.84 
Вода—  41.03 —   
Мука в/с85.5 32.11 27.45 
Фрукты70.0 30.45 21.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 17.76 17.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.50 12.18 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.70 2.35 
Крахмал картофельный80.0 7.93 6.34 
Патока крахмальная78.0 7.48 5.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.15 —   
Эссенция—  0.57 —   
Пудра ванильная99.850.15 0.14 
Эссенция ромовая—  0.083—   
Итого236.80 
Выход в готовом изделии75.4 292.30 220.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %121.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.115 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %17
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: