KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 745.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 153.61 135.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 105.89 52.94 
4№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 125.00 100.00 93.21 74.57 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 74.57 52.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 754.23 745.70 562.43 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.23 562.43 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.06 96.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.62 67.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.41 15.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 357.85 223.35 
Потери 6.1%48.72 13.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 279.64 209.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.91 6.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.08 6.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   40.72 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.32 14.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 181.63 136.27 
Потери 0.8%7.09 1.09 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 153.61 135.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.73 0.54 
Упек/уварка 14.74%173.61 26.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.62 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.33 54.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 119.37 54.25 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 105.89 52.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.43 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 35.52 35.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 21.31 5.75 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 4.72 4.61 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.36 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 97.61 76.02 
Потери 1.9%15.51 1.45 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 93.21 74.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 0.93 0.72 
Упек/уварка 2.65%27.48 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 0.90 0.72 
Сводная рецептура, k=1.04177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 745.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85309.07 308.61 321.98 321.50 
2Меланж27.0 161.78 43.68 168.54 45.50 
3Вода—  100.48 —   104.68 —   
4Мука в/с85.5 78.62 67.22 81.91 70.03 
5Фрукты70.0 74.57 52.20 77.68 54.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 43.50 42.41 45.32 44.18 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.52 29.84 37.00 31.08 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.31 5.75 22.20 5.99 
9Крахмал картофельный80.0 19.41 15.53 20.22 16.18 
10Патока крахмальная78.0 18.32 14.29 19.09 14.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.25 —   5.47 —   
12Эссенция—  1.39 —   1.45 —   
13Пудра ванильная99.850.36 0.35 0.37 0.37 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого869.80 579.89 906.13 604.11 
Суммарные пофазные потери 3.0%17.46 
Прочие потери 4.0%24.22 
Общие потери 6.9%41.68 
Выход75.4 745.70 562.43 745.70 562.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: