_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- ядро кешью жареного
- спирт
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 295,92 295,48 Сахар-песок 99,85 116,59 116,42 вода 70,08 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 49,65 36,74 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 22,64 22,64 Ядро кешью жареного 97,5 22,60 22,04 Спирт 12,53 Коньяк 2,50 Зарегистрироваться Итого 89,0 1008,04 897,16 Потери 0.8% 7,16 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Масло какао, % 2.2 Углеводы, по разнице, г 0.7 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.3 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 2.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Холин, мг 1.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.5 1 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Витамин k, мкг 0.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.2 3 1000 Магний, мг 46.9 12 400 Натрий, мг 10.9 Фосфор, мг 72.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 18 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 1.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.3 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 16.8