KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 776.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 432.68 369.94 
Сахар-песок99.85155.42 155.18 
Патока крахмальная78.0 100.44 78.34 
Масло растительное100.0 44.06 44.06 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.32 4.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 38.84 30.30 
Меланж27.0 38.70 10.45 
Вода—  32.17 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.03 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.78 0.39 
Итого693.50 
Выход в готовом изделии87.0 776.40 675.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %231.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.5
белки, %51
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: