KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №21 Пряники Забава (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №21 Пряники Забава (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 516.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 246.24 210.53 
Патока крахмальная78.0 148.53 115.85 
Сахар-песок99.8566.87 66.77 
Мед искусственный78.0 50.77 39.60 
Маргарин84.0 34.25 28.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.57 —   
Меланж27.0 8.64 2.33 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.28 —   
Духи сухие100.0 1.55 1.55 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.82 0.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.49 0.47 
Итого466.29 
Выход в готовом изделии88.0 516.10 454.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %169.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №21 Пряники Забава (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: