KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №21 Пряники Забава (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№21 Пряники Забава (заварные глазированные)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21 Пряники Забава (заварные глазированные).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пряники

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21 Пряники Забава (заварные глазированные) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для глазировки78,0162,65126,87162,65126,87
    Итого86,41023,51884,421023,51884,42
    Потери 0.5%4,424,42
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
    Пряники
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 860.86 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0332,82259,60286,51223,48
    Мед искусственный78,0113,7688,7397,9376,39
    Маргарин84,076,7564,4766,0755,50
    Меланж27,019,375,2316,674,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Духи сухие100,03,473,472,992,99
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,840,921,580,79
    Соль96,51,091,050,940,91
    Итого80,91105,95895,22952,06770,66
    Потери 1.7%15,2213,10
    Выход88,01000,00880,00860,86757,55
    Сироп для глазировки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 162.65 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 315,13 51,26 
    Итого71,51108,20791,88180,25128,80
    Потери 1.5%11,881,93
    Выход78,01000,00780,00162,65126,87
    Сводная рецептура, k=1.004485
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0286,51223,48287,80224,48
    Сахар-песок99,85128,99128,80129,57129,38
    Мед искусственный78,097,9376,3998,3776,73
    Маргарин84,066,0755,5066,3755,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,016,674,5016,754,52
    Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,39 4,41 
    Духи сухие100,02,992,993,003,00
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,580,791,590,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1132,31899,461137,39903,49
    Суммарные пофазные потери 2.16%19,46
    Прочие потери 0.45%4,03
    Общие потери 2.6%23,49
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Пряники
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %27.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Сироп для глазировки
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7420365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.9
      Полисахариды, г40.5
    Зола, г0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг101.413800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.01118
     Ниацин, мг1.0
     Витамин е, мг1.81810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.921000
     Магний, мг24.36400
     Натрий, мг112.2
     Фосфор, мг70.69800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг9.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.2