KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №31 Пряники Майские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №31 Пряники Майские (заварные глазированные)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 394.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 209.97 179.52 
Сахар-песок99.85102.57 102.41 
Патока крахмальная78.0 41.57 32.42 
Майонез80.0 29.98 23.98 
Повидло66.0 19.99 13.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.80 —   
Меланж27.0 10.23 2.76 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.70 —   
Эссенция—  1.33 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.39 0.19 
Итого354.49 
Выход в готовом изделии87.5 394.60 345.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.520 максимум
общий сахар, %134.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №31 Пряники Майские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: