KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №31 Пряники Майские (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №31 Пряники Майские (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 127.04 99.09 26.53 20.69 
Итого13.7 86.3 1018.82 879.40 212.73 183.62 
Потери 0.5%4.40 0.92 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 182.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.3 2.55 2.20 0.53 0.46 
Упек/уварка 1.35%13.76 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 0.52 0.46 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85178.44 178.17 33.23 33.18 
3Патока крахмальная78.0 118.11 92.13 21.99 17.15 
4Майонез80.0 85.17 68.14 15.86 12.69 
5Повидло66.0 56.79 37.48 10.57 6.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  7.66 —   1.43 —   
8Эссенция—  3.79 —   0.71 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.10 0.55 0.20 0.10 
Итого16.9 83.1 1076.70 894.38 200.49 166.54 
Потери 2.2%19.38 3.61 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 186.20 162.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.08353%83.1 11.67 9.69 2.17 1.80 
Упек/уварка 5.07%53.96 10.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.08353%87.5 11.08 9.69 2.06 1.80 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.36 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 29.40 21.01 
Потери 1.5%11.88 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.53 20.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.22 0.16 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.20 0.16 
Сводная рецептура, k=1.000186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 111.08 94.98 111.10 94.99 
2Сахар-песок99.8554.26 54.18 54.27 54.19 
3Патока крахмальная78.0 21.99 17.15 22.00 17.16 
4Майонез80.0 15.86 12.69 15.86 12.69 
5Повидло66.0 10.57 6.98 10.58 6.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.36 —   8.36 —   
7Меланж27.0 5.41 1.46 5.41 1.46 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.43 —   1.43 —   
9Эссенция—  0.71 —   0.71 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 
Итого229.88 187.54 229.92 187.58 
Суммарные пофазные потери 2.6%4.84 
Прочие потери 0.02%0.035
Общие потери 2.6%4.88 
Выход87.5 208.80 182.70 208.80 182.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №31 Пряники Майские (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: