KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №70 Пряники Подарочные → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №70 Пряники Подарочные

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 89.31 69.66 36.99 28.85 
Итого13.3 86.7 1014.72 879.40 420.30 364.25 
Потери 0.5%4.40 1.82 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 362.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.7 2.54 2.20 1.05 0.91 
Упек/уварка 0.96%9.67 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%87.5 2.51 2.20 1.04 0.91 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 182.23 134.85 69.85 51.69 
3Сахар-песок99.85138.67 138.46 53.15 53.07 
4Мед искусственный78.0 96.47 75.25 36.98 28.84 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 85.75 34.30 32.87 13.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Меланж27.0 53.59 14.47 20.54 5.55 
8Мука в/с (на подпыл)85.5 39.10 33.43 14.99 12.81 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.19 —   1.61 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.92 0.96 0.74 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.9 78.1 1143.77 892.85 438.41 342.24 
Потери 2.0%17.85 6.84 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 383.31 335.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%78.1 11.43 8.93 4.38 3.42 
Упек/уварка 10.79%122.13 46.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%87.5 10.20 8.93 3.91 3.42 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   11.66 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 40.99 29.29 
Потери 1.5%11.88 0.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 36.99 28.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.31 0.22 
Упек/уварка 8.39%92.27 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.28 0.22 
Сводная рецептура, k=1.005667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 414.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 195.47 167.13 196.58 168.08 
2Сахар-песок99.8582.49 82.37 82.96 82.83 
3№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре)74.0 69.85 51.69 70.25 51.98 
4Мед искусственный78.0 36.98 28.84 37.19 29.01 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 32.87 13.15 33.05 13.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 26.71 22.44 26.86 22.57 
7Меланж27.0 20.54 5.55 20.66 5.58 
8Вода—  11.66 —   11.72 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.61 —   1.62 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.74 0.37 0.74 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.50 —   
Итого479.41 371.53 482.12 373.63 
Суммарные пофазные потери 2.5%9.10 
Прочие потери 0.56%2.11 
Общие потери 3.0%11.21 
Выход87.5 414.20 362.42 414.20 362.42 
№П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 492.71 49.27 34.61 3.46 
Итого36.1 63.9 1231.79 787.23 86.53 55.30 
Потери 6.0%47.23 3.32 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 70.25 51.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%63.9 36.95 23.62 2.60 1.66 
Упек/уварка 13.64%162.92 11.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%74.0 31.91 23.62 2.24 1.66 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 414.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 196.58 168.08 
2Сахар-песок99.85134.87 134.67 
3Мед искусственный78.0 37.19 29.01 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 34.61 3.46 
5Сыворотка молочная сгущенная40.0 33.05 13.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 26.86 22.57 
7Меланж27.0 20.66 5.58 
8Вода—  11.72 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.62 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.74 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   
Итого498.41 376.95 
Общие потери 3.9%14.53 
Выход87.5 414.20 362.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №70 Пряники Подарочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: