KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №74 Пряники Донские → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №74 Пряники Донские

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 130.47 101.77 107.17 83.59 
Итого12.4 87.6 1021.15 894.47 838.77 734.72 
Потери 0.5%4.47 3.67 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 731.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%87.6 2.55 2.24 2.10 1.84 
Упек/уварка 1.58%16.09 13.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%89.0 2.51 2.24 2.06 1.84 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№П03 Начинка фруктовая (из повидла)74.0 168.24 124.50 123.09 91.08 
3Мед искусственный78.0 149.50 116.61 109.37 85.31 
4Сахар-песок99.85141.38 141.17 103.43 103.28 
5Маргарин84.0 63.33 53.20 46.33 38.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.21 —   3.08 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.48 2.36 1.81 1.72 
9Эссенция—  1.52 —   1.11 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.02 0.51 0.75 0.37 
Итого16.0 84.0 1077.94 905.39 788.63 662.39 
Потери 1.7%15.39 11.26 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 731.60 651.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84997%84.0 9.16 7.70 6.70 5.63 
Упек/уварка 5.63%60.13 43.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84997%89.0 8.65 7.70 6.33 5.63 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   33.77 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 118.76 84.87 
Потери 1.5%11.88 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 107.17 83.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.89 0.64 
Упек/уварка 8.39%92.27 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.82 0.64 
Сводная рецептура, k=1.008568
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 399.65 341.70 403.07 344.63 
2Сахар-песок99.85188.43 188.14 190.04 189.76 
3№П03 Начинка фруктовая (из повидла)74.0 123.09 91.08 124.14 91.86 
4Мед искусственный78.0 109.37 85.31 110.31 86.04 
5Маргарин84.0 46.33 38.92 46.73 39.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.77 —   34.06 —   
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.08 —   3.11 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.81 1.72 1.83 1.74 
9Эссенция—  1.11 —   1.12 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.37 0.75 0.38 
Итого907.39 747.25 915.17 753.66 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.21 
Прочие потери 0.85%6.40 
Общие потери 3.0%22.61 
Выход89.0 821.40 731.05 821.40 731.05 
№П03 Начинка фруктовая (из повидла) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85112.49 112.32 13.96 13.94 
Итого30.6 69.4 1135.09 787.23 140.91 97.73 
Потери 6.0%47.23 5.86 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 124.14 91.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%69.4 34.05 23.62 4.23 2.93 
Упек/уварка 6.28%69.12 8.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%74.0 31.91 23.62 3.96 2.93 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 821.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 403.07 344.63 
2Сахар-песок99.85204.01 203.70 
3Повидло66.0 126.95 83.78 
4Мед искусственный78.0 110.31 86.04 
5Маргарин84.0 46.73 39.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.06 —   
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.11 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.83 1.74 
9Эссенция—  1.12 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.38 
Итого931.93 759.52 
Общие потери 3.7%28.47 
Выход89.0 821.40 731.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №74 Пряники Донские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: