_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№87 Коврижка Особая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №87 Коврижка Особая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- обрезки от тортов и пирожных
- сахар белый
- изюм
- повидло
- Зарегистрироваться
- жженка (сырье)
- маргарин
- патока или глюкозный сироп
- духи сухие
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №87 Коврижка Особая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло 66,0 68,53 45,23 68,53 45,23 Итого 82,8 1019,71 844,22 1019,71 844,22 Потери 0.5% 4,22 4,22 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Коврижка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 951.18 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки от тортов и пирожных 70,0 282,69 197,88 268,89 188,22 Сахар-песок 99,85 182,91 182,64 173,98 173,72 Изюм 80,0 133,03 106,42 126,54 101,23 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 49,89 13,47 47,45 12,81 Зарегистрироваться Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 19,95 15,56 18,98 14,80 Маргарин 84,0 16,63 13,97 15,82 13,29 Патока крахмальная 78,0 16,63 12,97 15,82 12,34 Духи сухие 100,0 3,99 3,99 3,80 3,80 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,00 0,50 0,95 0,48 Итого 79,9 1068,92 854,49 1016,74 812,78 Потери 1.7% 14,49 13,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 951,18 798,99 Сводная рецептура, k=1.004114 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки от тортов и пирожных 70,0 268,89 188,22 270,00 189,00 Сахар-песок 99,85 173,98 173,72 174,70 174,43 Изюм 80,0 126,54 101,23 127,06 101,64 Повидло 66,0 68,53 45,23 68,81 45,42 Зарегистрироваться Жженка (сырье) 78,0 18,98 14,80 19,05 14,86 Маргарин 84,0 15,82 13,29 15,88 13,34 Патока крахмальная 78,0 15,82 12,34 15,88 12,39 Духи сухие 100,0 3,80 3,80 3,81 3,81 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,95 0,48 0,96 0,48 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Коврижка Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.9 Полисахариды, г 22.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 35.8 4 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.8 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.7 2 1000 Магний, мг 20.7 5 400 Натрий, мг 52.5 Фосфор, мг 64.5 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 27.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.3