KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №87 Коврижка Особая → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №87 Коврижка Особая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 204.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.15 59.98 
Обрезки от тортов и пирожных70.0 55.21 38.65 
Сахар-песок99.8535.73 35.67 
Изюм80.0 25.98 20.79 
Повидло66.0 14.07 9.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.74 2.63 
Жженка (сырье)78.0 3.90 3.04 
Маргарин84.0 3.25 2.73 
Патока крахмальная78.0 3.25 2.53 
Духи сухие100.0 0.78 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Итого176.18 
Выход в готовом изделии84.0 204.50 171.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %63.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №87 Коврижка Особая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: