KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №215 Вафли Березка → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №215 Вафли Березка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 246.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.53 99.38 
Мука в/с85.5 60.56 51.78 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.43 34.36 
Масло кокосовое100.0 28.89 28.89 
Патока крахмальная78.0 13.95 10.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.99 9.49 
Желток яичный сырой46.0 4.24 1.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.82 3.21 
Масло растительное100.0 3.82 3.82 
Фосфатиды98.5 0.93 0.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.30 0.15 
Соль96.5 0.30 0.29 
Ванилин—  0.058—   
Итого245.11 
Выход в готовом изделии93.6 246.10 230.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.420 максимум
общий сахар, %124.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.715 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.2
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №215 Вафли Березка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: