KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №215 Вафли Березка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №215 Вафли Березка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 634.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках сах. фосф97.5 200.00 195.00 126.88 123.71 
Итого6.4 93.6 1000.00 936.20 634.40 593.93 
Выход6.4 93.6 1000.00 936.20 593.93 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 129.98 129.98 65.97 65.97 
3Сорбит (E420(i))95.0 44.97 42.72 22.82 21.68 
4Фосфатиды98.5 2.81 2.77 1.43 1.40 
5Ванилин—  0.26 —   0.13 —   
6Крошка этого же изделия
Итого7.3 92.7 1006.37 932.56 510.75 473.29 
Потери 0.65%6.06 3.08 
Выход7.4 92.6 1000.00 926.50 507.52 470.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.325%92.7 3.27 3.03 1.66 1.54 
Упек/уварка -0.02%-0.17 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.325%92.6 3.27 3.03 1.66 1.54 
Помада сливочная Рецептура №1 (ваф.Березка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 297.31 220.01 106.01 78.45 
3Патока крахмальная78.0 89.31 69.67 31.85 24.84 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.47 20.55 8.73 7.33 
Итого10.0 90.0 1022.83 921.05 364.72 328.43 
Потери 1.2%11.05 3.94 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 356.58 324.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6%90.0 6.14 5.53 2.19 1.97 
Упек/уварка 1.05%10.62 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.6%91.0 6.07 5.53 2.17 1.97 
Вафли листовые на желтках сах. фосф основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 76.29 35.09 9.68 4.45 
3Сахар-песок99.8571.93 71.82 9.13 9.11 
4Масло растительное100.0 68.66 68.66 8.71 8.71 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.45 2.72 0.69 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Фосфатиды98.5 5.45 5.37 0.69 0.68 
Итого15.3 84.7 1323.01 1120.69 167.86 142.19 
Потери 13.0%145.69 18.49 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 126.88 123.71 
Потери до упека/уварки, усушки 6.5%84.7 86.00 72.84 10.91 9.24 
Упек/уварка 13.12%162.30 20.59 
Потери после упека/уварки, усушки 6.5%97.5 74.71 72.84 9.48 9.24 
Сводная рецептура, k=1.020031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 634.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.26 226.92 251.52 251.15 256.56 256.18 
2Мука в/с85.5 138.27 118.22 153.04 130.85 156.10 133.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 106.01 78.45 117.33 86.83 119.68 88.56 
4Масло кокосовое100.0 65.97 65.97 73.01 73.01 74.47 74.47 
5Патока крахмальная78.0 31.85 24.84 35.25 27.49 35.95 28.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.82 21.68 25.26 23.99 25.76 24.48 
7Желток яичный сырой46.0 9.68 4.45 10.71 4.93 10.93 5.03 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.73 7.33 9.66 8.11 9.85 8.27 
9Масло растительное100.0 8.71 8.71 9.64 9.64 9.83 9.83 
10Фосфатиды98.5 2.12 2.09 2.34 2.31 2.39 2.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.69 0.35 0.77 0.38 0.78 0.39 
12Соль96.5 0.69 0.67 0.77 0.74 0.78 0.75 
13Ванилин—  0.13 —   0.15 —   0.15 —   
14Крошка этого же изделия93.6 63.83 59.76 —   —   —   —   
Итого686.76 619.43 689.44 619.43 703.25 631.84 
Суммарные пофазные потери 4.1%25.50 
Прочие потери 2.0%12.41 
Общие потери 6.0%37.91 
Выход93.6 634.40 593.93 634.40 593.93 634.40 593.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Вафли Березка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: