KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №012 Торт "К чаю"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 684.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.34 167.09 
Меланж27.0 157.68 42.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.83 118.30 
Мука в/с85.5 76.63 65.52 
Сахарная пудра99.8575.11 75.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.47 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.33 41.68 
Крахмал картофельный80.0 18.92 15.14 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.62 12.93 
Фрукты70.0 12.40 8.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.98 —   
Коньяк или вино десертное—  7.27 —   
Эссенция—  0.95 —   
Пудра ванильная99.850.66 0.66 
Эссенция ромовая—  0.27 —   
Итого547.58 
Выход в готовом изделии74.5 684.70 509.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %258.825-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.110-16 максимум
молочный жир, %112.715 максимум
общий жир, %13325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.0
белки, %34
спирт, %3.4