KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №012 Торт "К чаю" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №012 Торт "К чаю"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 13.24 9.93 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 7.06 3.53 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 0.62 0.43 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 0.26 0.25 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 35.30 26.28 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 26.28 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.74 3.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.81 2.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.68 0.64 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0330.033
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 14.29 12.38 
Потери 1.9%16.67 0.24 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 14.12 12.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.14 0.12 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.14 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.59 4.59 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.72 3.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.92 0.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.046—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 16.94 10.57 
Потери 6.1%48.72 0.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.24 9.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.52 0.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.43 0.32 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   2.86 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.40 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.34 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 7.23 3.62 
Потери 2.4%12.30 0.087
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.06 3.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0870.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0870.043
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.12 0.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0940.081
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0230.019
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.43 0.27 
Потери 7.1%71.83 0.019
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.26 0.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0150.010
Упек/уварка 33.6%525.38 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0100.010
Сводная рецептура, k=1.035271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 35.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.33 8.32 8.63 8.61 
2Меланж27.0 7.85 2.12 8.13 2.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.01 5.89 7.26 6.10 
4Мука в/с85.5 3.82 3.26 3.95 3.38 
5Сахарная пудра99.853.74 3.73 3.87 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.86 —   2.96 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.81 2.08 2.90 2.15 
8Крахмал картофельный80.0 0.94 0.75 0.98 0.78 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.68 0.64 0.70 0.67 
10Фрукты70.0 0.62 0.43 0.64 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
13Эссенция—  0.047—   0.049—   
14Пудра ванильная99.850.0330.0330.0340.034
15Эссенция ромовая—  0.014—   0.014—   
Итого39.51 27.27 40.91 28.23 
Суммарные пофазные потери 3.6%0.99 
Прочие потери 3.4%0.96 
Общие потери 6.9%1.95 
Выход74.5 35.30 26.28 35.30 26.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №012 Торт "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: