KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №012 Торт "К чаю" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №012 Торт "К чаю"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 113.48 85.11 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 60.52 30.26 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 5.30 3.71 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 2.27 2.13 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 302.60 225.30 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 225.30 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 32.06 32.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 24.05 17.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.81 5.52 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 122.52 106.11 
Потери 1.9%16.67 2.02 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 121.04 104.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.16 1.01 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.17 1.01 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.39 39.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.90 27.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.88 6.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 145.21 90.63 
Потери 6.1%48.72 5.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 113.48 85.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.43 2.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.69 2.76 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   24.53 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.41 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.90 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 62.01 31.00 
Потери 2.4%12.30 0.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.52 30.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.00 1.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.81 0.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.68 2.30 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.27 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.082
Упек/уварка 33.6%525.38 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0870.082
Сводная рецептура, k=1.035271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 302.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.44 71.33 73.96 73.85 
2Меланж27.0 67.31 18.17 69.69 18.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.12 50.50 62.24 52.28 
4Мука в/с85.5 32.71 27.97 33.87 28.96 
5Сахарная пудра99.8532.06 32.02 33.19 33.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.53 —   25.40 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.05 17.79 24.90 18.42 
8Крахмал картофельный80.0 8.08 6.46 8.36 6.69 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.81 5.52 6.02 5.72 
10Фрукты70.0 5.30 3.71 5.48 3.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.41 —   3.53 —   
12Коньяк или вино десертное—  3.10 —   3.21 —   
13Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
14Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
15Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого338.72 233.75 350.67 242.00 
Суммарные пофазные потери 3.6%8.45 
Прочие потери 3.4%8.24 
Общие потери 6.9%16.70 
Выход74.5 302.60 225.30 302.60 225.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №012 Торт "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: