_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№018 Торт "Мечта"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 Торт "Мечта".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- ядро ореха жареное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- кофе натуральный жареный
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 Торт "Мечта" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №070 Крем "Шарлотт" кофейный 74,6 300,00 223,80 300,00 223,80 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 Итого 77,4 1000,00 773,80 1000,00 773,80 Выход 77,4 1000,00 773,80 1000,00 773,80 №070 Крем "Шарлотт" кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 406,28 278,55 121,88 83,56 №071 Сироп кофейный 68,0 203,14 138,14 60,94 41,44 Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 1,22 1,22 Коньяк или вино десертное 1,65 0,50 Итого 74,6 1021,41 762,01 306,42 228,60 Потери 2.1% 16,01 4,80 Выход 74,6 1000,00 746,00 300,00 223,80 Влажность 25.4 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 84,45 70,93 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Коньяк или вино десертное 1,64 0,33 Итого 75,0 1022,08 766,09 204,42 153,22 Потери 2.1% 16,09 3,22 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±2.0%
Бисквит с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 311,07 303,29 155,54 151,65 Сахар-песок 99,85 268,09 267,69 134,04 133,84 Мука в/с 85,5 115,59 98,83 57,80 49,41 Итого 62,2 1369,40 851,97 684,70 425,98 Потери 6.1% 51,97 25,98 Выход 80,0 1000,00 800,00 500,00 400,00 Влажность 20.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 101,31 12,16 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 27,02 7,29 Итого 61,1 1164,48 711,21 280,30 171,19 Потери 3.6% 25,61 6,16 Выход 68,6 1000,00 685,60 240,71 165,03 Влажность 31.4 ±1.5%
№071 Сироп кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 325,14 19,81 Кофе натуральный жареный 96,0 43,72 41,97 2,66 2,56 Итого 68,0 1024,60 696,73 62,44 42,46 Потери 2.4% 16,73 1,02 Выход 68,0 1000,00 680,00 60,94 41,44 Влажность 32.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.010067 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 325,97 325,49 329,26 328,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 206,33 173,32 208,41 175,06 Ядро ореха жареное 97,5 155,54 151,65 157,10 153,17 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 101,31 12,16 102,33 12,28 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 27,02 7,29 27,29 7,37 вода 19,81 20,01 Кофе натуральный жареный 96,0 2,66 2,56 2,69 2,58 Пудра ванильная 99,85 2,04 2,03 2,06 2,06 Зарегистрироваться Выход 77,4 1000,00 773,80 1000,00 773,80 - Нормируемые физико-химические показатели
№070 Крем "Шарлотт" кофейный Влажность, % 25.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 Бисквит с орехом Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №071 Сироп кофейный Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.5 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.2 Полисахариды, г 5.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 74.4 Витамин а rae, мкг 223.8 28 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.2 23 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.7 17 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.2 4 1000 Магний, мг 49.3 12 400 Натрий, мг 60.7 Фосфор, мг 143.7 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 243.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 28.4