Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №018 Торт "Мечта" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №018 Торт "Мечта"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2223 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с орехом	№070 Крем "Шарлотт" кофейный	№060 Сироп "Шарлотт"	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№071 Сироп кофейный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	75.7	—	—	—	—	75.7	20.5
Сахар-песок	99.85	30.1	—	34.1	—	9.0	73.2	73.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	27.4	—	19.0	—	46.4	38.9
Ядро ореха жареное	97.5	34.9	—	—	—	—	34.9	34.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	22.7	—	—	22.7	2.7
Зарегистрироваться	85.5	13.0	—	—	—	—	13.0	11.1
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	6.1	—	—	6.1	1.6
вода	—	—	—	—	—	4.4	4.4	—
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	—	—	0.6	0.6	0.57
Пудра ванильная	99.85	—	0.27	—	0.18	—	0.45	0.45
Зарегистрироваться	—	—	0.11	—	0.07	—	0.18	—
Итого сырья на полуфабрикаты		153.7	27.78	62.9	19.25	14.0	277.63	183.12
Зарегистрироваться	68.6	—	27.4	—	26.7	—	—	—
№071 Сироп кофейный	68.0	—	13.7	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		153.7	68.88	62.9	45.95	14.0	—	—
Выход полуфабрикатов		112.3	67.4	54.0	44.9	13.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		111.2	66.7	—	44.5	—	—	—
Выход готовой продукции	77.4							172.0
Влажность	22.6%	20.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	31.4 ±1.5%	25.0 ±2.0%	32.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - Бисквит с орехом
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный
Приготовление - №018 Торт "Мечта"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - Бисквит с орехом

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный

Приготовление - №018 Торт "Мечта"

Бисквитно-ореховый полуфабрикат без промочки промазать кремом "Шарлотт" кофейным и свернуть в рулет. Поверхность покрыта и украшены кремом "Шарлотт".
Форма продолговатая.