KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №018 Торт "Мечта" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №018 Торт "Мечта"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 977.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 300.00 223.80 293.19 218.72 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 195.46 146.60 
Итого22.6 77.4 1000.00 773.80 977.30 756.23 
Выход22.6 77.4 1000.00 773.80 756.23 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 119.12 81.67 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 59.56 40.50 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.19 1.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.48 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 299.47 223.41 
Потери 2.1%16.01 4.69 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 293.19 218.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.15 2.35 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.15 2.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 82.53 69.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 199.78 149.74 
Потери 2.1%16.09 3.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.46 146.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.10 1.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.10 1.57 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 152.00 148.20 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 131.00 130.81 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 56.48 48.29 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 669.16 416.31 
Потери 6.1%51.97 25.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 488.65 390.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 20.41 12.70 
Упек/уварка 22.23%295.16 144.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 15.87 12.70 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 99.01 11.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.40 7.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 273.93 167.31 
Потери 3.6%25.61 6.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 235.24 161.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.93 3.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.39 3.01 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   19.36 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.60 2.50 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 61.02 41.50 
Потери 2.4%16.73 1.00 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 59.56 40.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.73 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.73 0.50 
Сводная рецептура, k=1.010067
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 977.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 329.67 89.01 332.99 89.91 
2Сахар-песок99.85318.57 318.10 321.78 321.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.65 169.38 203.68 171.09 
4Ядро ореха жареное97.5 152.00 148.20 153.53 149.70 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 99.01 11.88 100.01 12.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.48 48.29 57.05 48.78 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.40 7.13 26.67 7.20 
8вода—  19.36 —   19.56 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 2.60 2.50 2.63 2.52 
10Пудра ванильная99.851.99 1.99 2.01 2.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.81 —   
Итого1208.56 796.49 1220.73 804.51 
Суммарные пофазные потери 5.1%40.25 
Прочие потери 1.0%8.02 
Общие потери 6.0%48.27 
Выход77.4 977.30 756.23 977.30 756.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №018 Торт "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: