KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №018 Торт "Мечта" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №018 Торт "Мечта"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 300.00 223.80 16.65 12.42 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 11.10 8.32 
Итого22.6 77.4 1000.00 773.80 55.50 42.95 
Выход22.6 77.4 1000.00 773.80 42.95 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 6.76 4.64 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 3.38 2.30 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.0680.068
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.027—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 17.01 12.69 
Потери 2.1%16.01 0.27 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 16.65 12.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.18 0.13 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.18 0.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.69 3.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0460.045
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.018—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 11.35 8.50 
Потери 2.1%16.09 0.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.10 8.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.089
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.089
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 8.63 8.42 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 7.44 7.43 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 3.21 2.74 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 38.00 23.64 
Потери 6.1%51.97 1.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 27.75 22.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 1.16 0.72 
Упек/уварка 22.23%295.16 8.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 0.90 0.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.62 0.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.50 0.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.56 9.50 
Потери 3.6%25.61 0.34 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.36 9.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.28 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.25 0.17 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   1.10 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.15 0.14 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 3.47 2.36 
Потери 2.4%16.73 0.057
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 3.38 2.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0420.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0420.028
Сводная рецептура, k=1.010067
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 55.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.72 5.05 18.91 5.11 
2Сахар-песок99.8518.09 18.06 18.27 18.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.45 9.62 11.57 9.72 
4Ядро ореха жареное97.5 8.63 8.42 8.72 8.50 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.62 0.67 5.68 0.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.21 2.74 3.24 2.77 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.50 0.40 1.51 0.41 
8вода—  1.10 —   1.11 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 0.15 0.14 0.15 0.14 
10Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.046—   0.046—   
Итого68.63 45.23 69.32 45.69 
Суммарные пофазные потери 5.1%2.29 
Прочие потери 1.0%0.46 
Общие потери 6.0%2.74 
Выход77.4 55.50 42.95 55.50 42.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №018 Торт "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: