KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №020 Торт "Днепр" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 Торт "Днепр"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 241.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.34 86.21 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.30 55.72 
Меланж27.0 56.71 15.31 
вода—  29.57 —   
Мука в/с85.5 27.56 23.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.59 8.05 
Крахмал картофельный80.0 6.80 5.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.72 0.68 
Эссенция—  0.58 —   
Эссенция апельсиновая—  0.12 —   
Итого194.98 
Выход в готовом изделии75.0 241.90 181.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %120.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %13.415 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.8
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №020 Торт "Днепр" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: