_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№020 Торт "Днепр"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №020 Торт "Днепр".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- эссенция
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для промочки торта Днепр
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №020 Торт "Днепр" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем молочный для торта Днепр 90,0 380,00 342,00 380,00 342,00 Сироп для промочки торта Днепр 50,0 231,20 115,60 231,20 115,60 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 6,50 6,11 6,50 6,11 Итого 75,0 1000,00 750,44 1000,00 750,44 Выход 75,0 1000,00 750,44 1000,00 750,44 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 382.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 132,70 132,50 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 107,49 91,90 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,54 21,23 Эссенция 3,47 1,33 Итого 62,4 1279,69 798,72 489,23 305,35 Потери 6.1% 48,72 18,63 Выход 75,0 1000,00 750,00 382,30 286,72 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем молочный для торта Днепр Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 236,35 236,00 89,81 89,68 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 100,54 84,45 38,21 32,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,51 7,13 2,85 2,71 Эссенция 2,50 0,95 Итого 80,2 1136,45 911,85 431,85 346,50 Потери 1.3% 11,85 4,50 Выход 90,0 1000,00 900,00 380,00 342,00 Влажность 10.0 ±2.0%
Сироп для промочки торта Днепр Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 231.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 509,51 117,80 Эссенция апельсиновая 2,02 0,47 Итого 50,0 1024,60 512,30 236,89 118,44 Потери 2.4% 12,30 2,84 Выход 50,0 1000,00 500,00 231,20 115,60 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,86 2,85 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,32 1,98 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,57 0,46 Эссенция 4,40 0,029 Итого 62,4 1621,13 1011,83 10,54 6,58 Потери 7.1% 71,83 0,47 Выход 94,0 1000,00 940,00 6,50 6,11 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.037558 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,03 222,02 311,30 230,36 Меланж 27,0 225,94 61,00 234,42 63,29 вода 117,80 122,22 Мука в/с 85,5 109,80 93,88 113,93 97,41 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 27,11 21,69 28,13 22,50 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,85 2,71 2,96 2,81 Эссенция 2,31 2,39 Эссенция апельсиновая 0,47 0,48 Выход 75,0 1000,00 750,44 1000,00 750,44 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем молочный для торта Днепр Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.5 Сироп для промочки торта Днепр Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.5 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.7 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.0 Витамин а rae, мкг 97.0 12 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 107.0 11 1000 Магний, мг 15.5 4 400 Натрий, мг 69.6 Фосфор, мг 121.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 145.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.3 Жир, г 8.3