KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №020 Торт "Днепр" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №020 Торт "Днепр"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный для торта Днепр90.0 380.00 342.00 81.59 73.43 
3Сироп для промочки торта Днепр50.0 231.20 115.60 49.64 24.82 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.50 6.11 1.40 1.31 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.44 214.70 161.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.44 161.12 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.49 28.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.08 19.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.70 4.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 105.04 65.56 
Потери 6.1%48.72 4.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.08 61.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.20 2.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.67 2.00 
Крем молочный для торта Днепр основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 19.28 19.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 8.20 6.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 0.61 0.58 
5Эссенция—  2.50 —   0.20 —   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 92.72 74.39 
Потери 1.3%11.85 0.97 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 81.59 73.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 0.60 0.48 
Упек/уварка 10.85%122.48 9.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 0.54 0.48 
Сироп для промочки торта Днепр основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.51 —   25.29 —   
3Эссенция апельсиновая—  2.02 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 50.86 25.43 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.64 24.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.61 0.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.50 0.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.26 1.41 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.40 1.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0800.050
Упек/уварка 33.6%525.38 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0530.050
Сводная рецептура, k=1.037558
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.86 73.74 76.63 76.51 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 64.42 47.67 66.84 49.46 
3Меланж27.0 48.51 13.10 50.33 13.59 
4вода—  25.29 —   26.24 —   
5Мука в/с85.5 23.57 20.16 24.46 20.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.20 6.89 8.51 7.15 
7Крахмал картофельный80.0 5.82 4.66 6.04 4.83 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.61 0.58 0.64 0.60 
9Эссенция—  0.49 —   0.51 —   
10Эссенция апельсиновая—  0.10 —   0.10 —   
Итого250.88 166.80 260.30 173.06 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.68 
Прочие потери 3.6%6.26 
Общие потери 6.9%11.94 
Выход75.0 214.70 161.12 214.70 161.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №020 Торт "Днепр" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: