KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159а → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №159 Торт "Слоеный с кремом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 642.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 280.15 235.33 
Мука в/с85.5 262.05 224.05 
Сахар-песок99.8593.68 93.54 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.45 7.49 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.65 4.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.28 3.59 
Сахарная пудра99.859.86 9.84 
Соль96.5 2.10 2.02 
Пудра ванильная99.851.02 1.02 
Коньяк или вино десертное—  0.41 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.35 0.34 
Итого581.72 
Выход в готовом изделии86.0 642.90 552.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %108.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %221.515 максимум
общий жир, %22825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.2
белки, %32
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: