KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159а → Сводная рецептура

Сводная рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 380.00 285.00 137.26 102.94 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 36.84 34.08 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.42 5.41 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 361.20 310.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 310.49 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.95 48.68 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 140.29 105.15 
Потери 2.1%16.09 2.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.26 102.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 79.68 66.93 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.06 1.64 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.96 0.92 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.15 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 206.38 171.84 
Потери 2.2%20.81 3.78 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 181.68 168.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.27 1.89 
Упек/уварка 9.98%112.17 20.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.04 1.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.32 4.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.15 2.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.96 58.00 
Потери 3.6%25.61 2.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.55 55.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.71 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.52 1.04 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 16.33 13.71 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.24 0.34 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.20 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0320.032
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 42.28 35.21 
Потери 3.2%30.59 1.13 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 36.84 34.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.68 0.56 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.61 0.56 
Сводная рецептура, k=1.022327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 361.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 153.96 129.33 157.40 132.22 
2Мука в/с85.5 144.01 123.13 147.23 125.88 
3Сахар-песок99.8551.48 51.41 52.63 52.55 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.32 4.12 35.09 4.21 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.15 2.47 9.36 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.30 1.97 7.46 2.01 
7Сахарная пудра99.855.42 5.41 5.54 5.53 
8Соль96.5 1.15 1.11 1.18 1.14 
9Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.57 
10Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
Итого407.78 319.69 416.88 326.83 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.20 
Прочие потери 2.2%7.14 
Общие потери 5.0%16.34 
Выход86.0 361.20 310.49 361.20 310.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: