Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1508 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№008 Бисквит с какао порошком	№046 Крем сливочный (основной)	№095 Сироп для промочки	№101 Помада шоколадная	№057 Крем сливочный с какао порошком	№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	21.0	—	12.0	15.3	—	0.5	48.8	48.8
Меланж	27.0	35.0	—	—	—	—	0.83	35.83	9.62
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	13.9	—	—	7.8	—	21.7	18.1
Мука в/с	85.5	21.0	—	—	—	—	0.5	21.5	18.33
Вода	—	—	—	13.2	5.1	—	—	18.3	—
Зарегистрироваться	99.85	—	7.4	—	—	4.1	—	11.5	11.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	5.5	—	—	3.1	—	8.6	6.4
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	5.6	—	—	1.0	0.75	0.13	7.48	7.05
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	2.3	—	—	2.3	1.8
Коньяк или вино десертное	—	—	0.05	1.1	—	0.03	—	1.18	—
Зарегистрироваться	99.85	—	0.14	—	0.05	0.04	—	0.23	0.23
Эссенция	—	—	—	—	0.05	—	—	0.05	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		82.6	26.99	26.34	23.8	15.82	1.96	—	—
Выход полуфабрикатов		66.3	26.5	23.4	20.3	15.6	1.6	—	—
Зарегистрироваться	83.0	—	—	—	—	—	—	2.3	1.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	179.81	123.73
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		64.1	25.6	22.6	19.6	15.1	1.5	—	—
Выход готовой продукции	76.5								115.3
Влажность	23.5%	24.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	24.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №008 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №029 Торт "Агат"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №008 Бисквит с какао порошком

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - №029 Торт "Агат"

Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены двумя слоями белого крема с цитрусовыми цукатами и одним слоем шоколадного крема. Поверхность глазированная шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой.