_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№029 Торт "Агат"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 Торт "Агат".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- цукаты
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№008 Бисквит с какао порошком
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 Торт "Агат" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 170,00 146,20 170,00 146,20 №095 Сироп для промочки 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 №101 Помада шоколадная 88,0 130,00 114,40 130,00 114,40 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 100,00 86,00 100,00 86,00 Зарегистрироваться №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 76,0 10,00 7,60 10,00 7,60 Итого 76,5 1000,00 764,65 1000,00 764,65 Выход 76,5 1000,00 764,65 1000,00 764,65 №008 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 425 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 316,55 270,65 134,53 115,03 Сахар-песок 99,85 316,55 316,08 134,53 134,33 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 84,41 80,19 35,87 34,08 Итого 65,0 1245,09 809,36 529,16 343,98 Потери 6.1% 49,36 20,98 Выход 76,0 1000,00 760,00 425,00 323,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 47,36 47,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 35,52 26,28 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,88 0,87 Коньяк или вино десертное 1,72 0,29 Итого 86,2 1016,69 876,65 172,84 149,03 Потери 1.9% 16,65 2,83 Выход 86,0 1000,00 860,00 170,00 146,20 Влажность 14.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 76,96 76,85 Коньяк или вино десертное 47,95 7,19 Эссенция ромовая 1,92 0,29 Итого 45,4 1127,32 512,30 169,10 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 32,70 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 14,71 11,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 6,14 5,83 Эссенция 2,62 0,34 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 152,28 115,55 Потери 1.0% 8,88 1,15 Выход 88,0 1000,00 880,00 130,00 114,40 Влажность 12.0 ±1.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 26,49 26,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 19,87 14,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 4,80 4,56 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,23 0,23 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 101,22 87,67 Потери 1.9% 16,67 1,67 Выход 86,0 1000,00 860,00 100,00 86,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 319,96 273,57 3,20 2,74 Сахар-песок 99,85 319,96 319,48 3,20 3,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 85,32 81,05 0,85 0,81 Итого 65,0 1258,50 818,08 12,58 8,18 Потери 7.1% 58,08 0,58 Выход 76,0 1000,00 760,00 10,00 7,60 Влажность 24.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.034792 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 229,55 61,98 237,54 64,14 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 138,46 116,31 143,28 120,36 Мука в/с 85,5 137,73 117,76 142,53 121,86 Вода 117,35 121,43 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 55,38 40,98 57,31 42,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,67 45,29 49,33 46,86 Цукаты 83,0 15,00 12,45 15,52 12,88 Патока крахмальная 78,0 14,71 11,48 15,23 11,88 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,46 1,46 Эссенция 0,34 0,35 Эссенция ромовая 0,29 0,30 Выход 76,5 1000,00 764,65 1000,00 764,65 - Нормируемые физико-химические показатели
№008 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.5 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.5 Полисахариды, г 9.9 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.7 Витамин а rae, мкг 149.7 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.5 4 1000 Магний, мг 26.4 7 400 Натрий, мг 41.3 Фосфор, мг 100.7 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 158.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 15.0