KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 170.00 146.20 32.08 27.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 28.30 14.15 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 24.53 21.59 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 18.87 16.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 1.89 1.43 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.65 188.70 144.29 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.65 144.29 
Рецептуры
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 25.39 21.71 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 25.39 25.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 6.77 6.43 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 99.85 64.91 
Потери 6.1%49.36 3.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 80.20 60.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.04 1.98 
Упек/уварка 14.47%174.65 14.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.60 1.98 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.94 8.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.70 4.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.17 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.055—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 32.61 28.12 
Потери 1.9%16.65 0.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 32.08 27.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.31 0.27 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.085
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.31 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.52 14.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.054—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.91 14.50 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.30 14.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.17 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   6.17 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.78 2.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.16 1.10 
5Эссенция—  2.62 —   0.064—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 28.74 21.81 
Потери 1.0%8.88 0.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.53 21.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.14 0.11 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.11 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 5.00 4.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.75 2.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.91 0.86 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0440.044
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 19.10 16.54 
Потери 1.9%16.67 0.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.87 16.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.18 0.16 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.18 0.16 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 0.60 0.52 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 0.60 0.60 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.16 0.15 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 2.37 1.54 
Потери 7.1%58.08 0.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.89 1.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.0840.055
Упек/уварка 14.47%175.62 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.0720.055
Сводная рецептура, k=1.034792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.02 58.93 61.08 60.98 
2Меланж27.0 43.32 11.70 44.82 12.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.13 21.95 27.04 22.71 
4Мука в/с85.5 25.99 22.22 26.89 22.99 
5Вода—  22.14 —   22.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.93 13.91 14.42 14.40 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.45 7.73 10.81 8.00 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 9.31 8.84 
9Цукаты83.0 2.83 2.35 2.93 2.43 
10Патока крахмальная78.0 2.78 2.17 2.87 2.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   1.49 —   
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
13Эссенция—  0.064—   0.067—   
14Эссенция ромовая—  0.054—   0.056—   
Итого217.42 149.77 224.98 154.98 
Суммарные пофазные потери 3.7%5.48 
Прочие потери 3.4%5.21 
Общие потери 6.9%10.69 
Выход76.5 188.70 144.29 188.70 144.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: