KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 170.00 146.20 111.94 96.27 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 98.78 49.39 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 85.60 75.33 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 65.85 56.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 6.58 5.00 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.65 658.50 503.52 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.65 503.52 
Рецептуры
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 88.59 75.74 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 88.59 88.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 23.62 22.44 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 348.45 226.51 
Потери 6.1%49.36 13.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 279.86 212.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 10.63 6.91 
Упек/уварка 14.47%174.65 48.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 9.09 6.91 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 31.18 31.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 23.39 17.31 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.58 0.58 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 113.81 98.14 
Потери 1.9%16.65 1.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 111.94 96.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.08 0.93 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.08 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.68 50.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 111.35 50.60 
Потери 2.4%12.30 1.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 98.78 49.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.34 0.61 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.21 0.61 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   21.53 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 9.69 7.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.04 3.84 
5Эссенция—  2.62 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 100.28 76.09 
Потери 1.0%8.88 0.76 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 85.60 75.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.50 0.38 
Упек/уварка 13.77%160.50 13.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.43 0.38 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 17.44 17.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 13.08 9.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.16 3.00 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 66.66 57.73 
Потери 1.9%16.67 1.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 65.85 56.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.63 0.55 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.64 0.55 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 2.11 1.80 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 2.11 2.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.56 0.53 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 8.29 5.39 
Потери 7.1%58.08 0.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.58 5.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.29 0.19 
Упек/уварка 14.47%175.62 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.25 0.19 
Сводная рецептура, k=1.034792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 658.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.97 205.66 213.13 212.81 
2Меланж27.0 151.16 40.81 156.42 42.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.18 76.59 94.35 79.25 
4Мука в/с85.5 90.70 77.55 93.85 80.24 
5Вода—  77.28 —   79.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.63 48.56 50.32 50.24 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.47 26.99 37.74 27.93 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 31.39 29.82 32.48 30.86 
9Цукаты83.0 9.88 8.20 10.22 8.48 
10Патока крахмальная78.0 9.69 7.56 10.03 7.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.04 —   5.21 —   
12Пудра ванильная99.850.93 0.93 0.96 0.96 
13Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого758.72 522.66 785.11 540.84 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.13 
Прочие потери 3.4%18.18 
Общие потери 6.9%37.32 
Выход76.5 658.50 503.52 658.50 503.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: