KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Торт "Агат"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 435.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85141.05 140.84 
Меланж27.0 103.52 27.95 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.44 52.45 
Мука в/с85.5 62.11 53.11 
Вода—  52.92 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.30 33.25 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.98 18.48 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.50 20.42 
Цукаты83.0 6.76 5.61 
Патока крахмальная78.0 6.64 5.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.45 —   
Пудра ванильная99.850.64 0.64 
Эссенция—  0.15 —   
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Итого357.93 
Выход в готовом изделии76.5 435.80 333.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.520 максимум
общий сахар, %185.125-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.010-16 максимум
молочный жир, %49.915 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.8
белки, %26
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: