KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №031 Торт "Сукчес" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №031 Торт "Сукчес"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 196.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 65.85 17.78 
Сахар-песок99.8551.33 51.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.57 36.60 
Мука в/с85.5 27.05 23.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.27 16.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.45 —   
Подварка фруктовая69.0 10.74 7.41 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.76 5.47 
Патока крахмальная78.0 2.98 2.33 
Эссенция—  0.069—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0620.062
Ванилин—  0.012—   
Итого160.50 
Выход в готовом изделии76.2 196.20 149.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.820 максимум
общий сахар, %68.625-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.310-16 максимум
молочный жир, %35.215 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №031 Торт "Сукчес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: