KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №031 Торт "Сукчес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №031 Торт "Сукчес"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт торта Сукчес72.5 330.00 239.25 123.35 89.43 
3№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 48.59 42.76 
4Подварка фруктовая69.0 53.00 36.57 19.81 13.67 
5Крошка бисквита торта Сукчес жаренная94.0 7.00 6.58 2.62 2.46 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 373.80 284.69 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 284.69 
Рецептуры
Бисквит с маслом и какао рецептура для торта "Сукчес"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85317.60 317.12 56.99 56.90 
3Мука в/с85.5 273.13 233.53 49.01 41.90 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.09 51.32 10.96 9.21 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.67 35.79 6.76 6.42 
Итого38.9 61.1 1325.12 809.37 237.76 145.22 
Потери 6.1%49.37 8.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 179.42 136.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05002%61.1 40.42 24.69 7.25 4.43 
Упек/уварка 19.63%252.22 45.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05002%76.0 32.48 24.69 5.83 4.43 
Крем Шарлотт торта Сукчес основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 333.06 246.46 41.08 30.40 
3вода—  72.13 —   8.90 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.34 11.70 5.35 1.44 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.68 11.10 1.44 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.5 72.5 1021.45 740.55 126.00 91.35 
Потери 2.1%15.55 1.92 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 123.35 89.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%72.5 10.73 7.78 1.32 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%72.5 10.73 7.78 1.32 0.96 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.22 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.50 4.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.30 2.18 
5Эссенция—  2.62 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 56.92 43.19 
Потери 1.0%8.88 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.59 42.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.28 0.22 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.25 0.22 
Крошка бисквита торта Сукчес жаренная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85397.22 396.62 1.04 1.04 
3Мука в/с85.5 341.37 291.87 0.89 0.76 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.35 64.13 0.20 0.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.07 44.72 0.12 0.12 
Итого38.9 61.1 1656.42 1011.84 4.33 2.65 
Потери 7.1%71.84 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.62 2.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54982%61.1 58.80 35.92 0.15 0.094
Упек/уварка 35.02%559.41 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54982%94.0 38.21 35.92 0.10 0.094
Сводная рецептура, k=1.03277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 373.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 121.47 32.80 125.45 33.87 
2Сахар-песок99.8594.69 94.55 97.79 97.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.37 67.51 83.00 69.72 
4Мука в/с85.5 49.90 42.66 51.53 44.06 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.08 30.40 42.43 31.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.12 —   21.81 —   
7Подварка фруктовая69.0 19.81 13.67 20.46 14.12 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.62 10.09 10.97 10.42 
9Патока крахмальная78.0 5.50 4.29 5.68 4.43 
10Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 0.12 0.12 
12Ванилин—  0.022—   0.023—   
Итого444.83 296.08 459.40 305.79 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.40 
Прочие потери 3.2%9.70 
Общие потери 6.9%21.10 
Выход76.2 373.80 284.69 373.80 284.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №031 Торт "Сукчес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: