Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №031 Торт "Сукчес" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №031 Торт "Сукчес"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5197 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с маслом и какао	Крем Шарлотт торта Сукчес	№101 Помада шоколадная	Крошка бисквита торта Сукчес жаренная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	163.8	7.7	—	3.0	174.5	47.11
Сахар-песок	99.85	81.8	—	52.6	1.5	135.9	135.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	15.7	99.4	—	0.29	115.39	96.94
Мука в/с	85.5	70.4	—	—	1.3	71.7	61.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	59.0	—	—	59.0	43.7
Зарегистрироваться	—	—	12.8	17.5	—	30.3	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	9.7	2.1	3.3	0.18	15.28	14.47
Патока крахмальная	78.0	—	—	7.9	—	7.9	6.2
Эссенция	—	—	—	0.18	—	0.18	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.16	—	0.16	0.16
Зарегистрироваться	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		341.4	181.03	81.64	6.27	—	—
Выход полуфабрикатов		257.6	177.1	69.8	3.8	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	28.4	19.6
Итого сырья		—	—	—	—	638.74	425.28
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		249.5	171.5	67.6	3.6	—	—
Выход готовой продукции	76.2						395.8
Влажность	23.8%	24.0 ±3.0%	27.5 ±1.0%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка бисквита торта Сукчес жаренная
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Крем Шарлотт торта Сукчес
Приготовление - Бисквит с маслом и какао
Приготовление - №031 Торт "Сукчес"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка бисквита торта Сукчес жаренная

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Крем Шарлотт торта Сукчес

Приготовление - Бисквит с маслом и какао

Приготовление - №031 Торт "Сукчес"

Три слоя бисквитного полуфабриката с какао без промочки соединены шоколадным кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана фруктовой подваркой и рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная.