_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№031 Торт "Сукчес"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №031 Торт "Сукчес".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- подварка фруктовая
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Бисквит с маслом и какао
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №031 Торт "Сукчес" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Шарлотт торта Сукчес 72,5 330,00 239,25 330,00 239,25 №101 Помада шоколадная 88,0 130,00 114,40 130,00 114,40 Подварка фруктовая 69,0 53,00 36,57 53,00 36,57 Крошка бисквита торта Сукчес жаренная 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Итого 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 Выход 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 Бисквит с маслом и какао Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 317,60 317,12 152,45 152,22 Мука в/с 85,5 273,13 233,53 131,10 112,09 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 61,09 51,32 29,32 24,63 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 37,67 35,79 18,08 17,18 Итого 61,1 1325,12 809,37 636,06 388,50 Потери 6.1% 49,37 23,70 Выход 76,0 1000,00 760,00 480,00 364,80 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем Шарлотт торта Сукчес Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 333,06 246,46 109,91 81,33 вода 72,13 23,80 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 43,34 11,70 14,30 3,86 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,68 11,10 3,85 3,66 Зарегистрироваться Итого 72,5 1021,45 740,55 337,08 244,38 Потери 2.1% 15,55 5,13 Выход 72,5 1000,00 725,00 330,00 239,25 Влажность 27.5 ±1.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 32,70 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 14,71 11,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 6,14 5,83 Эссенция 2,62 0,34 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 152,28 115,55 Потери 1.0% 8,88 1,15 Выход 88,0 1000,00 880,00 130,00 114,40 Влажность 12.0 ±1.0%
Крошка бисквита торта Сукчес жаренная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 397,22 396,62 2,78 2,78 Мука в/с 85,5 341,37 291,87 2,39 2,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 76,35 64,13 0,53 0,45 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,07 44,72 0,33 0,31 Итого 61,1 1656,42 1011,84 11,59 7,08 Потери 7.1% 71,84 0,50 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.03277 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 253,31 252,93 261,62 261,22 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 215,01 180,61 222,05 186,52 Мука в/с 85,5 133,49 114,14 137,87 117,88 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,91 81,33 113,51 84,00 Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 53,00 36,57 54,74 37,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,41 26,99 29,34 27,87 Патока крахмальная 78,0 14,71 11,48 15,20 11,85 Эссенция 0,34 0,35 Зарегистрироваться Ванилин 0,059 0,061 Выход 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит с маслом и какао Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 Крем Шарлотт торта Сукчес Влажность, % 27.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 67.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.6 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Крошка бисквита торта Сукчес жаренная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.0 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.0 Полисахариды, г 9.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 78.6 Витамин а rae, мкг 224.8 28 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 59.9 6 1000 Магний, мг 21.5 5 400 Натрий, мг 61.1 Фосфор, мг 119.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 228.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 22.3