KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №031 Торт "Сукчес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №031 Торт "Сукчес"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 831.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт торта Сукчес72.5 330.00 239.25 274.30 198.86 
3№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 108.06 95.09 
4Подварка фруктовая69.0 53.00 36.57 44.05 30.40 
5Крошка бисквита торта Сукчес жаренная94.0 7.00 6.58 5.82 5.47 
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 831.20 633.04 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 633.04 
Рецептуры
Бисквит с маслом и какао рецептура для торта "Сукчес"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85317.60 317.12 126.71 126.52 
3Мука в/с85.5 273.13 233.53 108.97 93.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.09 51.32 24.37 20.47 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.67 35.79 15.03 14.28 
Итого38.9 61.1 1325.12 809.37 528.69 322.92 
Потери 6.1%49.37 19.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 398.98 303.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05002%61.1 40.42 24.69 16.13 9.85 
Упек/уварка 19.63%252.22 100.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05002%76.0 32.48 24.69 12.96 9.85 
Крем Шарлотт торта Сукчес основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 333.06 246.46 91.36 67.60 
3вода—  72.13 —   19.79 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.34 11.70 11.89 3.21 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.68 11.10 3.20 3.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.5 72.5 1021.45 740.55 280.18 203.13 
Потери 2.1%15.55 4.27 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 274.30 198.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%72.5 10.73 7.78 2.94 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%72.5 10.73 7.78 2.94 2.13 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.18 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.23 9.54 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.10 4.85 
5Эссенция—  2.62 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 126.58 96.05 
Потери 1.0%8.88 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 108.06 95.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.63 0.48 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.55 0.48 
Крошка бисквита торта Сукчес жаренная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85397.22 396.62 2.31 2.31 
3Мука в/с85.5 341.37 291.87 1.99 1.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.35 64.13 0.44 0.37 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.07 44.72 0.27 0.26 
Итого38.9 61.1 1656.42 1011.84 9.64 5.89 
Потери 7.1%71.84 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.82 5.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54982%61.1 58.80 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 35.02%559.41 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54982%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.03277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 831.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 270.11 72.93 278.96 75.32 
2Сахар-песок99.85210.56 210.24 217.46 217.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 178.71 150.12 184.57 155.04 
4Мука в/с85.5 110.96 94.87 114.59 97.98 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 91.36 67.60 94.35 69.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.96 —   48.50 —   
7Подварка фруктовая69.0 44.05 30.40 45.50 31.39 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.61 22.43 24.38 23.17 
9Патока крахмальная78.0 12.23 9.54 12.63 9.85 
10Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.26 0.25 0.26 0.26 
12Ванилин—  0.049—   0.051—   
Итого989.14 658.38 1021.55 679.96 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.34 
Прочие потери 3.2%21.58 
Общие потери 6.9%46.92 
Выход76.2 831.20 633.04 831.20 633.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №031 Торт "Сукчес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: