KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Торт "Астра"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 207.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.97 50.89 
Варенье72.0 46.81 33.70 
Меланж27.0 42.13 11.37 
Вода—  28.26 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.41 19.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.44 19.18 
Сахарная пудра99.8512.48 12.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.36 6.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.65 3.46 
Крахмал картофельный80.0 2.99 2.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.48 —   
Пудра ванильная99.850.18 0.18 
Эссенция—  0.15 —   
Эссенция ромовая—  0.10 —   
Итого160.25 
Выход в готовом изделии71.3 207.80 148.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.720 максимум
общий сахар, %94.725-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.710-16 максимум
молочный жир, %18.615 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %9.0
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: